1501766741.8dd5717.08654dba1edc40a1bf2defef22225b01

Od filozofa do kuharja

Nasmejani kuhar, ki streže najbolj zdrave in okusne obroke v središču Ljubljane...

Simpatičen Primorec, ki je skrbel za zadovoljne želodčke svetovnih zvezdnikov po svetu in izkušnje nabiral vse od Londona do Monte Carla, se je odločil, da bogate izkušnje vrne domačemu trgu v Sloveniji. Svoje kuharske mojstrovine streže gostom v restavraciji Taman Organic, ki jo najdete na Nazorjevi ulici 3 v Ljubljani. Erik je netipičen kuhar, kar sem prepoznala v trenutku, ko sem spregovorila z njim. Njegova uglajenost in uporaba besednih zvez, sta mi dala vedeti, da ima vedno nasmejani chef, z jasno vizijo dobre kuhinje, za sabo zgodbo, ki se ni skuhala zgolj za štedilnikom.

1.Po izobrazbi ste filozof, pred tem ste zaključili tudi srednjo ekonomsko šolo in se lotili študija javne uprave. Zdi se, da vas zanima veliko stvari v življenju?

Res je. Po zaključeni ekonomski gimnaziji, sem začel svojo pot v vodah javne uprave. Ampak, vedno sem sledil subjektom, okusom, idejam ki me srčno zanimajo. Študiral sem ogromno reči, že za časa srednje šole sem bral “čudne knjige”. Takrat sem se s Sartrom tudi zaljubil v filozofijo, v jedru so me zanimali eksistečna vprašanja in tu so se mi misli stekle v kulinariko, v kuhinjo, ki je vedno bolj ključna za jedro našega obstoja na tem planetu. Zanima me trajnostno, v vseh domenah in to je narava moje službe. Sem pa študiral različne tematike, pretežno filozofijo, z avanturami v antropologijo, kulturne študije ter biopsihologijo. Imam pa tudi lep del znanja o poslovnem svetu in ekonomiji, kar seveda tudi pride prav.

2.Kot filozof ste šli v svet iskati podobno misleče v veganskih in vegetarijanskih restavracijah. Zakaj ste izbrali London kot prvo postajo?

V Sloveniji takrat v letih 2011in 2012 ni bilo zares prostora zame in moje ideje. Delal sem v mali družinski gostilni, kjer nisem imel občutka, da je kakršen koli prostor za rast ali pa misli izven okvirjev domače kuhinje devetdesetih let. Odločil sem se za London, ker je to absolutno gurmansko-poslovno središče tega dela našega planeta, z relativno razvitim tržiščem rastlinske hrane. Vzel sem si čas in naredil spisek s kom in za koga hočem delati. Vedno, zares vedno, sem imel visoko postavljene standarde s kom delam. Ko sem odšel v tujino sem imel mentaliteto, da raje spim na ulici, kot da delam z in za ljudi, ki jih nisem zmožen ceniti, ali s katerimi ne morem širiti idej ter deliti znanja ter strasti za rastlinski svet, moralo ter etiko, tako znotraj profesionalne kuhinje kot tudi v sproščenem vsakdanjem življenju.

3.Kako je bilo v tistem času, ko ste odkrivali, kaj dejansko pomeni zdrava prehrana po svetu, z miselnostjo pri nas?

Miselnost se od takrat do danes ni dosti spremenila. Na žalost. Res je prisotne več ponudbe, sploh vegi, rastlinskih jedi. Danes v Ljubljani najdeš kombučo, dosti več je fermentiranih izdelkov in podobno, imamo domačo proizvodnjo tofujev, imamo eko tržnico ob sobotah, pa vendar je vse več nizko-kakovostne procesirane hrane ter “fast-food” ponudnikov. Ljudje se ne zavedajo, da medtem, ko rade volje žugajo gostincem, je dejansko problem v njih samih. Vse večkrat se mi zgodi, da zapadem v debato zakaj ni dovolj veganskih ali vegeterijanskih restavracij. Odgovor je enostaven, ker ni dovolj ljudi, ki bi to bili pripravljeni plačati in/ali ceniti kvaliteto.

4.Slovenci sledimo trendom, ki jih narekuje tujina?

Seveda. Vendar z 10 do 15 – letno zamudo. Pri nas imamo še vedno zdravnike, ki se zgražajo nad vegansko dieto v javnosti, v tujini (recimo Francija in Velika Britanija) pa imamo zdravniške zbornice, ki isto dieto predlagajo celo nosečnicam. Se bo treba zamisliti in stopiti v korak s časom.

5.V restavraciji Taman Organic vsak dan skrbite za svežo in ekološko pridelano hrano, dnevni meni sestavljate iz tega kar imajo vaši dobavitelji na voljo. Predvidevam, da je takšen način dela precej težji za kuharja, kot če imaš na voljo kile zmrznjenih sestavin in vnaprej predvidene menije?

Da. Tamanov dnevni meni je rotirajoč in je odvisen od trenutne inspiracije. Večino elementov menija se pripravlja dnevno, večino zadev je svežih. Nimamo mikrovalovke, nimamo cvrtnika. Res polagam na dušo ljudem, če ima restavracija mikrovalovko, naj kar odidejo skozi vrata. Smo skoraj v letu 2019. Prihodnost je zdaj. Meni za danes se sestavi danes. Tudi naš večerni meni, ki naj bi bil stalna ponudba je kar fleksibilen: mineštra danes ali tega tedna bo drugačna od tiste jutrišnjega dne ali naslednjega tedna. To je vse odvisno od tega, kar je na voljo. Ponudba eko zelenjave je namreč izredno omejena, pa tudi cenovno smo omejeni. Da bi zares dosegali nek spodoben nivo kreativnosti v kuhinji, bi morale biti cene na meniju v povprečju 3-4 EUR višje kot dejansko so.

6.Kljub temu, da ste kuhali za številna znana imena po vsem svetu, vas zvezdništvo ni nič prevzelo?

Mene prevzame okusen brokolija, dobra poezija, predvsem pa spoštovanje do našega bivanja na tem planetu. Ego, denarnice in transakcijski računi me ne ganejo. Res pa je, da me izredno zanimajo vsa nebeška telesa, vključno z zvezdami. Narava (kemija, fizika, sam obstoj), ki je nad človekom.

7.Kuhali ste tudi Novaku Djokoviću, ki je v zadnih letih dvignil veliko prahu glede njegovega načina prehranjevanja. Kakšen izziv je kuhati za vrhunskega športnika, za katerega je hrana pomemben del pri doseganju dobrih rezultatov?

No, izziv je enak temu kot kuhati vsem ostalim ter zadovoljiti njihove brbončice, predvsem pa nutricionistične potrebe, katerih se mogoče, kot stranke niti ne zavedajo. Delati za športnike pomeni tudi, da delaš z nutricionistično ekipo, ki skrbi za podporo pri sestavi menijev. Delo je nekoliko bolj kompleksno. Gospoda precej spoštujem, bi pa poudaril, da več kot dvignjenega prahu, je dvignjenih zlatih kolajn ter pokalov, ter navsezadnjega dobrih del. Vse je odvisno od perspektive.

8.Se vam zdi, da je veganstvo in vegetarijanstvo pri nas še vedno na nek način stigmatizirano?

Seveda. Ljudje verjamejo smešnicam in propagandi mlečne in mesne industrije, ki je bila lansirana v javnost v ZDA v 60-ih in 70-ih letih prejšnjega stoletja. Novak ni edini primer tega, da je mogoče živeti na rastlinski dieti. Cel kup nas je. V karieri sem delal za številne uspešne športnike, imam tudi kuharske kolege, ki v tem trenutke delajo in kreirajo veganske obroke za marsikaterega športnega zvezdnika iz lige NBA, angleške nogometne premier lige, prvaka formule 1, kakšnega zvezdnika španskega nogometnega kluba in podobno. Ogromno nas je. In zagovorniki ocvirkov bodo sčasoma zaostali, ne le za prihodnostjo, temveč tudi za sedanjostjo.

9.Kaj za vas pomeni dober obrok?

Nekaj kar gre onkraj finega ali prodajne cene ali hitrosti postrežbe. Ljudje, ki hočejo dobro za 4-6 EUR na krožnik/kosilo, lahko pozabijo na dobro. “Dobro” ne stane, dobro se ceni. Dober obrok, je obrok, ki je bil premišljen in ki je sestavljen iz vsaj 3 različnih zelenjav, vira proteinov ter zdravih maščob. Dober obrok se spremeni glede na časovni in prostorski kontekst. Mogoče ste opazili, sem pozabil na besedico “okusno”. Ta je daleč najmanj pomembna, mora pa seveda biti.

10.Uporaba super živil, za katere še nekaj let nazaj nismo pri nas slišali je v velikem porastu. Jih tudi sami vključujete v svojo kuhinjo ali posegate po domačih super živilih, ki rastejo na naših vrtovih?

Seveda. Od super živil uporabljam samo slednje, najraje  imam češnjo in olivo. Pa hruške so tudi ljubke.

11.Slovenci znamo vedno bolj uživati v hrani. Pa smo dovolj zavedni o tem, kaj dejansko jemo?

Ne bi posploševal. Me pa veseli, da gostje v Tamanu vedno več sprašujejo in se zanimajo za to, kaj stoji na njihovih krožnikih. Ko dovoljuje čas, pa tudi sam z veseljem razložim in pojasnim kaj, kako in zakaj se pojavi na krožniku. Niti približno ni dovolj zavedanja o tem, s čem se prehranjujemo. To je polje znanja, ki me skrbi, te zadeve bi se morale učiti v srednjih šolah, kot osnovni predmet. To te pripravi na “odrasli” del življenja in soočanje z realnim svetom. Če samo pogledamo koliko kislega zelja so naše babice pojedle in koliko ga konzumiramo danes… Če bi imeli neki dostojno znanje o hranilih in prehrani, bi bolje za vse nas tudi v ekonomsko-socialnem smislu, dokler pa ljudje iščejo cenejši avokado, kvinojo iz Peruja, ter ne podpirajo lokalnih pridelovalcev, se nam slabo piše.

12.Nam lahko zaupate, kako nastane jed, ki jo potem ponudite na meni svojim gostom v Tamanu?

Prvi korak je definitivno posvet s sodelavci in skupaj nekako “začutimo” kaj naše stranke hočejo. Vedno smo odprti za priporočila. Drugi korak je preverba pri dobaviteljih. Zadnji, tretji korak pa je to, da v miru spijem čajček ob šestih ali sedmih zjutraj in se odločim, kaj bi naše hranilo danes. Vedno je vodilo kreative, to kar nam je dano.